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Hey! Lasst uns mal über das Rösten quatschen.

Kakao kann als ganze Bohnen, Kakaonibs oder Kakaomasse geröstet werden. In der Bean-to-Bar-Herstellung wird aus Kostengründen meist die Röstung der ganzen Bohne im Batch-Verfahren bevorzugt, da hierbei weniger Maschinen gebraucht werden. Je nach Kakaosorte wird zuerst ein individuelles Röstprofil erstellt. Hierbei spielen unterschiedliche Faktoren wie Größe, Form, Wassergehalt oder Fermentationsgrad der Kakaobohne eine Rolle für die Dauer und Temperatur des Röstens.

Im Gegensatz zur Kaffeeröstung (etwa 220 °C) werden Kakaobohnen schonender zwischen 110 °C und 140 °C in einer Zeit von 30 Minuten geröstet. Das Rösten hat einen entscheidenden Einfluss auf das Endprodukt. Die hohen Temperaturen und das Trocknen während des Röstens entfernen viele flüchtige Stoffe, insbesondere Wasser und Essigsäure. Die Restfeuchtigkeit liegt anschließend unter 3 %.

 

Mikrobiologische Gefahren auf der Oberfläche werden durch die Hitze eliminiert. Die Kernstruktur wird gelockert und die Kakaoschalen beginnen sich abzulösen, sodass sie sich in später folgenden Schritten besser trennen lassen. Da das Rösten bei hohen Temperaturen durchgeführt wird, gehen die in der Fermentation und Trocknung entstandenen Precursors eine Vielzahl von Reaktionen ein, wodurch sich der charakteristische Kakaogeschmack entfaltet. Eine wesentliche Reaktion ist die Maillard-Reaktion, die an der Aroma- und Farbentwicklung beteiligt ist. Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen mit Kaltluft gekühlt.

 

Viele Kleinbetriebe nutzen zum Rösten einen simplen Heißluftofen mit Wassereinspritzregelung. Der entstehende Wasserdampf erhöht die Wirksamkeit der Abtötung von Mikroorganismen und bringt die Außenschale zum Reißen. Größere Betriebe benutzen teilweise auch Trommel- oder Kugelröster.

 

Beste Grüße

Phillip

 

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